ซื้อไข่ไก่เบอร์เล็ก-เบอร์ใหญ่ ต่างกันไหมเวลานำไปทำเบเกอรี่ ?

สำหรับคนที่ชอบอบขนมที่บ้าน คำถามว่าจะซื้อไข่ไก่เบอร์ไหนดีนั้นไม่ใช่เรื่องเล็กน้อยอย่างที่คิด เพราะขนาดของไข่ส่งผลต่อสูตรและผลลัพธ์ของขนมมากกว่าที่หลายคนคาดไว้

มาตรฐานเบอร์ไข่ไก่ในไทยคืออะไร

ไข่ไก่ในประเทศไทยแบ่งเบอร์ตามน้ำหนักต่อฟอง โดยเบอร์ 0 คือไข่ที่ใหญ่ที่สุด มีน้ำหนักตั้งแต่ 70 กรัมขึ้นไป ลดหลั่นลงมาจนถึงเบอร์ 4 ที่มีน้ำหนักต่ำกว่า 50 กรัม ตัวเลขเบอร์ยิ่งมาก ไข่ยิ่งเล็ก ซึ่งตรงข้ามกับความเข้าใจของหลายคนที่มักคิดว่าเบอร์สูงคือใหญ่ ดังนั้นก่อนจะซื้อไข่ไก่ไปใช้ในเบเกอรี่ควรทำความเข้าใจระบบนี้ให้ชัดเจนก่อน

ขนาดไข่ส่งผลต่อเบเกอรี่อย่างไร

ในสูตรเบเกอรี่ส่วนใหญ่ระบุจำนวนไข่เป็น “ฟอง” ไม่ใช่ “กรัม” ซึ่งนั่นคือจุดที่ขนาดไข่เริ่มมีความสำคัญ หากสูตรเค้กต้องการไข่ 3 ฟอง แต่คุณซื้อไข่ไก่เบอร์ 3 แทนเบอร์ 1 ปริมาณไข่จริงที่ได้อาจน้อยกว่าที่สูตรตั้งใจไว้ถึง 30-40% ผลที่ตามมาคือโครงสร้างของขนมเปลี่ยนไป เนื้อสัมผัสอาจแน่นหรือแห้งกว่าที่ควร และขนมอาจไม่ฟูตามต้องการ

ไข่ขาวและไข่แดงได้รับผลกระทบต่างกัน

สิ่งที่น่าสนใจคือสัดส่วนของไข่ขาวและไข่แดงในไข่แต่ละเบอร์ไม่ได้เพิ่มขึ้นเท่ากันเสมอ ไข่ใหญ่มักมีสัดส่วนไข่ขาวที่เพิ่มขึ้นมากกว่าไข่แดง สำหรับขนมที่ต้องการความฟูจากโปรตีนในไข่ขาว เช่น ชิฟฟ่อนเค้กหรือเมอแรงก์ การซื้อไข่ไก่เบอร์ใหญ่จะให้ผลดีกว่า ในขณะที่ขนมที่เน้นความมันและสีเหลืองสวยอย่างคัสตาร์ดหรือครีมบรูเล่ การใช้ไข่แดงที่มีคุณภาพสำคัญกว่าขนาด

สูตรระบุน้ำหนักดีกว่าระบุฟอง

เชฟขนมมืออาชีพส่วนใหญ่ระบุปริมาณไข่เป็นกรัมในสูตร เพื่อหลีกเลี่ยงความคลาดเคลื่อนจากขนาดไข่ที่ต่างกัน หากคุณอบขนมจริงจังและต้องการผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ ควรชั่งน้ำหนักไข่ทุกครั้งหลังจากซื้อไข่ไก่มา โดยเฉลี่ยไข่ฟองหนึ่งในสูตรสากลมักหมายถึงไข่ที่มีน้ำหนักประมาณ 50-55 กรัมต่อฟอง ซึ่งตรงกับไข่ไทยเบอร์ 1 ถึงเบอร์ 2

แล้วควรซื้อไข่ไก่เบอร์ไหนดี

สำหรับเบเกอรี่ทั่วไปอย่างเค้ก คุกกี้ และบราวนี่ แนะนำให้ซื้อไข่ไก่เบอร์ 1 หรือเบอร์ 2 เป็นมาตรฐาน เพราะให้ปริมาณใกล้เคียงกับที่สูตรสากลตั้งใจไว้มากที่สุด ส่วนขนมที่ต้องการไข่แดงเยอะเป็นพิเศษอาจเลือกเบอร์ 0 ได้ แต่ควรปรับสูตรด้วยการชั่งน้ำหนักแทนการนับฟอง เพื่อให้ขนมออกมาสมบูรณ์แบบในทุกครั้ง